決して腐敗をしているわけではございません。食しても無害であり同じ状態のカニであれば黒変しているものと、していないものとの間には、風味上の優劣はさほどありません。かにの体液（血液他）は無色透明で、空気に触れて酸化反応を起こり、黒くなります。かにが黒くなる原因です。

詳しく言いますと、解凍した生のカニは、常温で数時間放置すれば、胸・腹・歩脚部等にメラニンによる黒斑が発生し次第に拡大します。これが「黒変現象」です。メラニンは、カニに含まれるタンパク質中のアミノ酸の一種チロシンが体内組織おもに体液（血液）に含まれる酸化酵素（チロシナーゼ・ドーパ等）と空気中の酸素によってチロシンに作用し生じる複雑な酸化化合物です。

黒変防止には、低温（−１０℃以下）で保管してこの酵素の活性を抑えるか、また、薬品（酸化防止剤）で酵素の性質を変えてしまうのが一般的です。

弊社商品は酸化防止剤を一切使用しておりません。